書庫童-syokowarawa-

本メインの筈が、パンとお菓子のブログと化しております。書庫に住み着く座敷童「書庫童(ショコワラワ)」が甘党なのかしら?

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人生で2回めの挑戦「栗の渋皮煮」

いただきものの新鮮な栗で作りたいものといえば、一番が栗ごはんで、次が渋皮煮である。渋皮煮を作るのは、一昨年の初挑戦以来で二度目。初回ほどの不安はないが、「虫のいない安全な栗」の選別には不安あり。不器用なせいか、鬼皮剥きの段階で渋皮に傷をつけてしまい、選別する前にハジかざるを得なかった惜しい栗も多数。先に、栗ごはん用の栗を大量に剥いてしまったのも失敗だった。渋皮煮に使えない栗でご飯を炊けばよかったのだ。
ま~、「届きたての栗で、すぐにご飯を炊きたい!」という欲求を我慢できなかったのだから仕方ないんだけど……。うん、きっと来年も我慢できないに違いない。(爆)

■瓶詰め前の渋皮煮
渋皮煮1

■渋皮煮の作り方


○材料
栗/お砂糖(渋皮状態の栗の重量の80パーセント/あれば水飴も50グラム程いれる)/水/重曹(栗1キロにつき5グラム程度)/塩(少々)/お好みでブランデーまたは味醂&お醤油/

○作り方
複数の薬缶や鍋を使い、大量のお湯を沸かす。
栗はざっと洗い、汚れを落としておく。
大きめのボウルか鍋に栗を入れておき、上からたっぷりの熱湯を注ぎ入れる。
そのまま冷めるまで(もしくは半日ほど)おき、鬼皮をやわらかくする。
渋皮に傷をつけないようにして、丁寧に鬼皮を剥く。
(剥いた栗は水につけておく)

渋皮のみになった栗を大きめのお鍋に入れ、たっぷり多めの水と重曹を入れ、中火で加熱。下茹でと灰汁抜きをする。沸騰してきたらとろ火にし、30分間茹でる。
鍋に蓋をずらしてかぶせ、水道の水をかけながら冷ます。(栗に直接水をかけないようにしながら、水をきれいにしていく。)
ちゃんと冷め、水がきれいになったら、そのまま半日(一晩)水にさらしておく。

爪楊枝等を使って、栗の筋をきれいに掃除する。掃除した栗は水につけておく。

掃除がおわったら、もう一度、今度は重曹なしで下茹でし、初回同様、半日(一晩)水にさらしておく。

渋を抜いた栗を計量し、その80パーセントにあたる砂糖を用意しておく。

鍋に栗にかぶるより少し多めくらいの水と、砂糖(とあれば水飴も)と塩を入れ、沸騰させる。砂糖がしっかり溶けたら、しずかに栗を入れ、とろ火で30分煮る。
そのまま冷めるまで置き、味を含ませる。

瓶や蓋、菜箸を15分ほど煮て、熱湯消毒しておく。
熱い瓶は清潔な布巾の上に伏せ、しっかり乾かす。

ブランデー等を入れない場合は、清潔な箸で瓶に栗をつめていき、栗を取り出したあと10分程煮てとろみを出した蜜を注ぎ入れ、軽く蓋を閉める。(蜜は瓶の肩口あたりまで)

ブランデー等を入れる場合は、別の入れ物に栗を移し、蜜だけを10分程煮、ブランデー(栗1キロに大さじ2程度)を入れた後、栗を戻し、そのまま冷めるまでおく。
栗が冷めたら、清潔な箸で瓶に栗をつめていき、もう一度温めた蜜を注ぎ入れ、軽く蓋を閉める。(蜜は瓶の肩口あたりまで)

お布巾を敷いた鍋に瓶を並べ、瓶の間から、沸騰したお湯を瓶の高さの半分くらいのところまで注ぎ、15分加熱。(沸騰し続ける程度の火加減)
この間に、薬缶で再びお湯を沸かしておく。

一度火を止め、瓶の蓋をきっちり閉める。瓶の間から、沸騰したお湯を今度は瓶の高さの2/3くらいになるまで注ぎ、20分加熱殺菌。

鍋から取り出し、逆さまにして15分ほど冷ます。(蓋部分の殺菌)
その後、瓶をもとに戻して冷まして、出来上がり。
(冷めたときに蓋の中央が少しへこんでいる)

開封時に、ポンっという良い音がしたら成功!

1年ほど持つ筈ですが、あまり置きすぎず、2~3ヶ月で食べる方が美味しくいただけます。人様にプレゼントする場合は賞味期限を短めに伝えるほうがよいかと。

☆一昨年の栗関係の記事はこちら。
秋の味覚を瓶詰めしちゃおう!「栗のメープルシロップ煮&渋皮煮」
短期決戦「栗まつり」
最後の1瓶を開封「さようなら栗の渋皮煮」

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Comment

シルフィー says... ""
お久しぶりです。

昨夜、栗ごはんしました。
今年は私も渋皮煮に挑戦したかったのだけど、買った栗が良くなくて…。
(小さい&虫君…^^;)
北海道産の栗は無いから良いものって望めないのかな。。
途中で諦めて栗ごはんにしちゃいました。
それにしても、ざっと見ても手間の掛るものなのですね…。
持っている本での作り方と工程は同じ感じで、どちらも2~3日掛る。
…( ̄  ̄;)うーん、良い栗が手に入ってもできるかな。。
2008.10.02 09:46 | URL | #UVEHx0xA [edit]
@こぶた says... ""
きや~!!!
作ったのぉ?すげー。
あたし、おととしに初めて作ってさ
『こんな面倒なの、もう絶対無理!』って思った。(苦笑

なんでしたら ひと瓶 送っていただくと大変助かります(うそです)

あ。そだ。
そろそろ焼き焼き 復活しましたです!
お約束のブツ
今年中にはなんとか・・・(まだ だいぶある 爆)
2008.10.02 21:31 | URL | #- [edit]
R* says... ""
作り方を読んでる内に気が遠くなりました・・・^^;
素晴らしいですね。 これに何度も挑戦出来るということが。
栗の渋皮煮って今ブームなんですか?
例年よりも沢山ブログ記事で見るような気がします。
渋皮煮にした後は、やっぱりパンに焼きこまれるのかな?
2008.10.04 10:11 | URL | #cDvBsRdY [edit]
しのにぃ says... ""
>シルフィー様
お久し振りです。
栗ごはんは美味しいですよね~~!
いい栗がないいう北海道ですが、その分、道産の小麦や林檎等のフルーツが沢山あって羨ましいな~と思いますよ。保存もしやすそうだし。
栗はともかく、秋の味覚を満喫してくださいね。

>@こぶた様
そうなんです、作ったんです。
私も1回目を作り終えた際には『面倒くさすぎる!』と思ったのですが、2回目は作ってる最中の不安が少なかったせいか、そう大変に感じませんでしたよ。@こぶたちゃんも是非!(笑)

焼き焼きシーズン開幕(?)おめでとうございます。
「約束のブツなんて気にしないで~」といいつつ、受け取りを拒むつもりは毛頭ない私であります。(爆)
(でも、お礼をいただく程のものをプレゼントした訳ではないので、ほんと気を使わないでくださいね。)

>R* 様
渋皮煮がというより、日本ではここ数年スィーツ人気が高いんでしょうね。昔と違い、特別な日じゃなくてもいケーキ屋さんに買いにいくようになりましたから。そして、少しづつ旬のものを楽しむ大切さを見直そうという動きもでている気がします。そういう意味で、渋皮煮も広く親しまれる秋メニューになってきたのかもしれません。いいことですね。

渋皮煮はケーキに入れたりもしましたが、ケーキやパンに入れるとなくなるのが早すぎるような気が?
そのまま食べるのが一番美味しいので、残りはなるべくそのまま食べたいと思います。



2008.10.05 17:12 | URL | #ncVW9ZjY [edit]

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