書庫童-syokowarawa-

本メインの筈が、パンとお菓子のブログと化しております。書庫に住み着く座敷童「書庫童(ショコワラワ)」が甘党なのかしら?

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「無農薬温州みかんで作る無添加ジャム(マーマレード風)」のレシピ♪

先日アップした記事「無農薬みかんでジャム作り!」の詳細レシピがこちら。

■無農薬温州みかんで作る無添加ジャム(マーマレード風)
■材料
○みかん:好きなだけどうぞ。仮にAグラムとしておきます。
○みかんの皮:どのくらいまで増やせるのかは確かではありませんが、私は果実(Aグラム)の15%で作りました。Aが300グラムなら45グラムです。皮の量は仮にBグラムとしておきます。
○グラニュー糖:(Aグラム+Bグラム)×60%
※三温糖や黒砂糖では香りが強すぎて、みかんの爽やかな香り、味が生きない。
○水:100cc(今回私は入れていません)
○レモンまたは柚子果汁:みかん100グラム当たりに9cc。Aグラム÷100グラム×9グラムが必要量となります。無農薬の柚子が手元にあったので、今回はその果汁+足りない分を市販のレモン果汁で必要量を補いました。
○ペクチン液:柚子やみかんの皮、中袋、種等から抽出。
※ペクチンに糖と酸を加えることで、トロミがでます。今回は柚子やみかん中袋、種等から抽出しました。

■道具
琺瑯またはステンレスのお鍋・木べら・茶こし・瓶・清潔な布・鍋掴み(瓶を消毒するときに使用。お湯のなかに手を突っ込める耐熱製のグローブがあれば一番よい)

■保存瓶の準備
瓶や蓋は多めに用意しておく。長時間コトコト煮込むジャムではなく、無添加でもあるので、開封後すぐに食べきれる小さめの瓶がオススメ。(人にもお裾分けしやすい)
ジャムは出来たてを熱いうちに詰めるので、すぐに瓶を使えるように、一番最初に瓶の準備を済ませておくこと!(使用するかもしれない、お玉やお箸も一緒に消毒しておくと良い)
瓶と蓋は、大きめのお鍋、タップリのお湯で、20分煮沸消毒。清潔な布の上に逆さまに置いて、自然乾燥させる。

■下ごしらえ
洗ったみかんを熱湯につけ、皮を剥きやすくする。(皮の洗浄も兼ねている)
皮を5倍の水で10分間茹でる→水を捨て、同じ作業を2回行った後、皮を細切りにする。
みかんの実は表面の白い筋を取り除き、(水100ccと一緒に)1分間ミキサーにかけておく。
柚子果汁を絞っておく。
ペクチン液を用意する。柚子の中袋、種とみかんの白い筋をひたひた(少量)の水で0分程煮て、とろみがでてきたら、灰汁と種等を取り除いておく。(茶こしで漉せばオッケー)

■ジャムづくり
ミキサーにかけた実と茹でてから細く切った皮、ペクチン液を鍋に入れ、中火~強火で加熱。沸騰したら灰汁を取る。1/3量のグラニュー糖を入れ、木べらでよく混ぜる。再び沸騰し、砂糖がキレイに溶けたら、また1/3を入れ再沸騰、溶け確認。最後の1/3を入れ、沸騰&溶けを確認(※灰汁は随時取ること。砂糖投入からここまでの煮込み時間は15分~20程度)したら、レモン果汁(又は柚子果汁)を投入し、5分程混ぜながら煮込めば出来上がり。今回は皮&種少な目、煮込み時間短時間なので、ゆるめの仕上がりで、ヨーグルトソース向け。出来上がり当初は皮の内側が少し白いが、数日おけば、ジャム液と同じ鮮やかなみかん色になり、食感もよくなるので、出来たてより最低2日は食べずに置いておくこと。

■とろみの強いジャムがお好みの場合は、ジャムテストをしてみる。
ちょっとゆるいくらいで火から下ろし、冷ましてジャムの様子を見ること。テストは、小皿に取り分けて冷ましてみれば良い。もう少し固めたい場合は、再び加熱し、またジャムテストを。

ジャムは煮詰めすぎると砂糖が焦げて、味が損なわれるので注意。
皮を使用せず、果実だけを長時間弱火で煮詰めてドロドロにするジャムもあるが、その場合は砂糖の風味が強くなるように思う。

■瓶詰め
アツアツ出来たてのジャムを清潔な瓶に詰めていく。(空気の量を減らすため、瓶のふちギリギリまで!)
軽く蓋をして、鍋底に布巾を敷き、瓶の1/3の高さまで水を入れた鍋で煮る。(沸騰後15分加熱)
蓋をきつくしめ、2/3の高さまで水を足し、再び加熱。(沸騰後15分加熱)
鍋から瓶を取り出し、逆さまにして15分程冷ます。(蓋分の消毒)
元に戻して、今度は完全に冷めるまで冷ます。冷めた時に蓋部分が凹んでいれば成功。(ジャムを空けるとポン!という音がする)

■保存
素人の手製、無添加なので、未開封でも、必ず冷蔵庫で保存すること。半年くらいは保存可能かもしれないが、人様にお渡しするときは、未開封で3カ月以内、開封後は1週間~10日くらいで食べきってほしいと伝えることにしている。要冷蔵と言っていても、ついつい食卓に置きっぱなしにしちゃう方もいるだろうし、食べきるのに時間がかかるジャムはある意味怖い。真冬でも暖房はきいているし、4月頃からは気温も高くなる。と、いうことで、配る予定のある人には、「小瓶詰め」「要冷蔵の徹底」「春まで保たない!と言っておくコト」をススメる。

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