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書庫童-syokowarawa-

本メインの筈が、パンとお菓子のブログと化しております。書庫に住み着く座敷童「書庫童(ショコワラワ)」が甘党なのかしら?

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続・バケ修行「生イースト&いつものサフ」

Category手作りパン&お菓子&道具の話
先日の大失敗「残念バケ」から数日。
試してみたいことが色々あったので、懲りずにチャレンジ。
レッツ、バケ修行!( ̄▽ ̄)V

21バケ

ぼんやり写真の奥に見える、イヤンな色の物体は・・・

エペと生イースト(オールマイティ)で焼いた、残念バケ。
21残念バケ

発酵力が強く、生地を冷凍できるというので買ってみた「オールマイティ」。
残念ながら、私の山食レシピやバケレシピには合わない模様。
HBで捏ねた山食生地は・・・・・固体じゃなかった!!(←粉をたっぷり振って冷凍保存。ピザ生地にする予定)

焼き上げは250℃に温め、霧吹きしたオーブンに入れ、
一度スイッチを切り7分・・・・
という、クープをひらかせる為のテクニックを利用してみたが、
表示されている250℃になってるかも怪しい電気オーブンの扉をあけ霧吹きしパンを入れた場合、例えクープは開いたとしても、その待ち時間で生地はダレダレ・・・。7分後に加熱を再開しても、バケットが焼ける温度に戻るまでに時間がかかりすぎるようだ。
おまけに。
あまりに焼き目がつかないので、追加焼きをして、残念度をさらにあげてしまった。ヘ(T◇T)ノ
長く伸ばしすぎて2段焼きしたのもよくなった。

ということで、イーストと焼き方を変えて再チャレ。
21エペバケ
<修行中の覚え書き>
捏ね方は残念バケと同じ。
粉、水、モルトを1~2分で軽く捏ね混ぜ、オートリーズ30分(放置ね)。

最近のお気に入り「サフ セミドライイースト ゴールド(冷凍)」とレモン果汁を入れ1分程捏ね、
塩を入れ4分程捏ね、フロアタイム120分。

パンチ(大きな気泡を抜く)、三つ折り、横向きにして三つ折りで、60分発酵。

分割ベンチタイム30分、成形、ホイロ。

250℃に温め霧吹きしたオーブンに投入後、1分放置してから、スイッチオン。
250℃7分、その後230℃に下げて十数分。(メモしてない)

今回の布取りは、オーブンシートを使用し、生地を持ち上げることなくそのまま焼き上げ。
(サイドと下側の焼きがあまくなるので、最後に裏向けで2~3分焼く)

クープは、カミソリ型は使いこなせず、ウェンガー・スナックナイフの切れ味も落ちてきたため、モリブデンの長~いパン切りナイフ(クオカで購入)で入れた。

エペのお味は・・・先日の「グリッサンド」と同じく、あまり好みではなかった。(@_@;)

大好きだった国産ハードパン用粉『F』が買えなくなった今、国産粉の価格高騰により割高感が減った「メゾンカイザートラディショナル」を買うしかないのかしらねぇ。

高かった「春よ恋」も値段と味が合わない気がするし・・・。( ̄ー ̄;
不作で出来が悪いのに、価格は高い粉・・・・なんとかならないものかしら。
山食21



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- 8 Comments

mogu  

やっぱり

秘密兵器!! (笑)

でも こないだのバゲより クープが開いてるように見えるよ!!
うんうん! ちゃんと開いて来てる!!
後は 深さやね (^ー^)b
少しずつでも 確実に進化してると思う♪

エペは 何かとブレンドした方が いいのかぁ~
実は 今日 エペが届いた Ψ( ̄▽ ̄)Ψ
2.5kgではなく 1kgの袋を 見つけたから(笑)

私は ハードトーストが 焼きたいの♪
あの 焼いた時と パリッとサクッとした食感。。
好きなのよね~~~ (*`▽´*) ウケケケッ
エペは シュー皮とかにも 良いみたいね!!
そう思うと 大袋 買えば良かったかと ちょっと後悔なんかして。。
先ずは 山食で チャレンジしてみるわ~^^

あ・・・ ロールの切り方。。
私が 勝手にやってる切り方やけど・・・
少し前のコメント 読みに来てね♪ ← 手抜きで ごめんね~^^;

2010/04/26 (Mon) 21:40 | EDIT | REPLY |   

nene_co  

No title

不作で「幻」となる粉、異常に吸水が下がる粉、国麦は不安定過ぎますね。
で、あのお値段だし...
エペは国産でしたっけ?
アタシ、ハードパンの粉にはブションが気に入ってるのですが、
わざわざ店に行って客注しないとダメなのが面倒。
たった1kg買うのに送料かけてたまるもんか!

それにしても...おなじオーブンから生まれるパンなのに、
ずいぶんと様子が違うのね。びっくり。
納得のお値段の、味よし作業性よしの粉に出会えるといいですね。

2010/04/26 (Mon) 23:04 | EDIT | REPLY |   

まゆ  

No title

固体じゃない生地って一体・・・・。

それはともかくとして、バケは精神統一してやらないといけないもののような気がしてます。
クープが開くとかエッジが立つとか、いろんな課題がたくさん見えてきて仮定を組み立てるのがまた一苦労だから。
それに、記憶力が低下してくると、前回の課題とかその前の問題点とか、すっとんでしまって。

それにしても国産小麦粉バカみたいな高騰を続けてますね。今のが終わったらしばらく外国産に逃避しようと思ってます。それもせっかくだから1CWみたいなやつとかね(^^)

2010/04/27 (Tue) 05:42 | EDIT | REPLY |   

しのにぃ  

>mogu 様

やっぱり、秘密兵器が必要な模様であります。( ̄▽ ̄)
クープに関しては、完全他力本願で・・
アレさえあれば~とか、言い出しちゃいそうです。(爆)

私のクープやっぱり浅いですよね!(^_^;)
ウェンガー・スナックナイフのときも、今回のモリブデンでも、1回ではスパっといかなくて、2度切りしてるのですが、それでも丁度いい深さにならないのですぅ。(>_<)
次回はもうちょい思い切ってみます!

エペは、私自身はどうしてもFと比較しちゃって、評価が低くなっちゃうのですが、今回の焼き目がついてるほうのバケを食べた方からは、かなりの好評価をいただいきました。焼き上がってから、パチパチと良い音(天使のささやきだっけ?)が聞こえてましたから、この粉でハードトーストってのはいいかもしれません!d(^-^)!
シュー皮・・・良いことを聞きました!今度シューを作るときには、在庫があればエペを使ってみたいと思います。ナイス情報をありがとぉ!

ロールの切り方。しっかりメモらせていただきました。
これまたありがとぉ~ですv-9

2010/04/27 (Tue) 15:07 | EDIT | REPLY |   

しのにぃ  

>nene_co様

同じ粉で焼いたのに、どうしてこんなに違うんでしょうねぇ。不思議です。

エペは国産の中力粉です。
私も輸入品に走り、グリッサンド(高い!)を買ってみましたが、見事撃沈。国産も輸入品も好みの粉を納得価格でゲットするのは難しいですね。
いいのがみつからなければ、ハードパンはメゾンにしようかと思っていましたが・・・ブション?(v-354v-354
またひとつ気になるお粉が出てきましたので、当分粉ジプシー生活が続きそうです。(笑)

2010/04/27 (Tue) 15:16 | EDIT | REPLY |   

しのにぃ  

>まゆ様

HBの容器から、どろ~~~~っと流れ出てました。ヘ(T◇T)ノ
今は冷凍庫で眠ってもらってますけど・・・・解凍するのが怖いです。( ̄ー ̄;

バケの課題。
私もいろいろあるんですけど、やはり忘れてます。
あと、出来ないことは誤摩化す方向で進めていたりしますので、苦手克服もなかなか・・・(^▽^;)

ここんとこ外国産の粉は価格が落ち着いていますよね。1CWは1回くらい買ったことがあったような気がしますが・・・味や風味がどうだったかという記憶はまったくありません。(笑)
まゆさんはエゾなんとかを10キロ買いしてませんでしたっけ?

2010/04/27 (Tue) 15:30 | EDIT | REPLY |   

mogu  

そっか!

エペで 天使の声が聞こえたのか~^m^

皮が パリッと焼けるって
@こぶたちゃんが教えてくれた粉やったし
使ってみたいと思っててん♪
丁度 はるゆたかも切れたし
有機のショートニングも注文予定やったし
ついでに ONしちゃったんだよん♪

ピキピキ パキパキ 聞こえるかなぁ・・・
なんせ 作るのが私・・・ 不安過ぎやな(笑)

2010/04/27 (Tue) 21:05 | EDIT | REPLY |   

しのにぃ  

>mogu 様

そう、久々でしたが、確かに聞きましたよ!!d(^-^)!
研究熱心で仕事が丁寧なmoguっぺなら、囁きどころか、バキンバキンv-80大きな声が聞こえるかも?(^3^)/

有機ショートニングはいいですよ~。一度使うとスーパーで売ってるチューブ上の奴には戻れませんもん。我が家ではべ-グルやポンデを作る際に大活躍してくれてますv-343

2010/04/27 (Tue) 22:30 | EDIT | REPLY |   

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