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書庫童-syokowarawa-

本メインの筈が、パンとお菓子のブログと化しております。書庫に住み着く座敷童「書庫童(ショコワラワ)」が甘党なのかしら?

「プレッツェルのようなトマトベーグル」と「定番チーズボルケーノ」

Category手作りパン&お菓子&道具の話
チーズベーグル1/27

本来、一次発酵はほとんど取らないベーグル。

世間には、いろいろなレシピがあるが、
材料の差はあまりなく、
違いは水分量と、ベンチタイム、二次発酵、ケトリングの時間位なような気がする。

私が焼く定番ベーグルの基本配合は、パン教室をされている「From my kitchen」Madame Kさんの「米粉入りベーグル」をベースにしたもの。

元レシピでは、
丸め、ベンチタイム・・・・・15分
二次発酵・・・・20~25分
ケトリング・・・・両面約20秒ずつ

私の定番「タピオカ粉入りモチモチベーグル」

HB捏ねで、そのまま一次発酵20分~30分
※フープロの場合はボウルにいれなおしてレンジ発酵
分割ベンチタイム15分
成形二次発酵20~30分
ケトリング(フライパン使用。お湯に砂糖大さじ1)両面1分
200℃のオーブンで20~22分焼く
(※2010.1月;改良レシピ)

元レシピからして、ベーグルとしては多めな水分量だが、私的にはベストな量。(流石Madame Kさん!)
やわらなか食感を保つため、油分も外せない。( ̄▽ ̄)V

私のベーグルで、特におかしな点は一次発酵があること。
(40~60分という普通のパン並みに発酵させちゃうこともある)
2次発酵も最低20分・・・・たまに40~60分・・・と、かなり長め。( ̄ー ̄;

(超)未発酵の生地を茹でると鍋底に沈む。
(超)過発酵の生地を茹でると潰れたり、生地の一部がちぎれたりする・・・

何事もほどほどに、というか、ベストなタイミングを計る必要がある。

久々に焼いた発酵短め、ケトリング短めなベーグル。
とマトベーグル


1次発酵は少し取ったが私的には軽め。
ベンチタイム15分
2次発酵20分
ケトリング両面各20秒(参考レシピは各10秒)

発酵しきっていない生地は扱いやすく、照りもキレイ。

が、やはり、ベーグルを食べ慣れない人には不評。
噛みごたえがありすぎるし、翌日のかたさが駄目らしい。(^_^;)
(逆に普通のパン並みに発酵させたベーグルはやわらかいのにモチモチしてると大好評)

ツヤツヤベーグルってキレイなんだけど・・・・

また当分おあずけ。(^▽^;)

同世代以上の方にとても喜ばれる、食べやすいベーグル・・・・
翌日までやわらかくて美味しいベーグルを
トマトジュース入りや豆乳入りでも作ってみたい。

自分用ならいただきレシピで、お気に入りのが沢山あるんだけどねぇ。(^_^;)

追記;発酵時間多めベーグルのベストな二次発酵時間は25分以上40分未満な模様。

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2 Comments

nene_co  

No title

さすが☆キレイな成型で、継ぎ目の感じもそそります。
アタシも...キシキシしたベーグルが苦手なので、発酵をとりますよん。
イーストベーグルよりも、火ぶくれだらけのホシノベーグルが一番好きなの。
ホシノのベーグルならば、ツルピカでなくても、妥協出来ちゃうアタシ。

Madame Kさん、存じておりまする~
ご挨拶したことはないのですが、ちょくちょく拝見してますよ。

2010/01/28 (Thu) 22:29 | EDIT | REPLY |   

しのにぃ  

>nene_co様

> アタシも...キシキシしたベーグルが苦手なので、発酵をとりますよん。
> イーストベーグルよりも、火ぶくれだらけのホシノベーグルが一番好きなの。
> ホシノのベーグルならば、ツルピカでなくても、妥協出来ちゃうアタシ。

キシキシ・・・ナイスな表現です。d(^-^)!
そんな感じですよね、短め発酵のベーグルって。冷えたらプレッツェルみたいになるし。

ん?
今回のは、以前に焼いたプレッツェルより、理想のプレッツェルに近かったような。

今度プレッツェル成形で焼いてみようかしら。(爆)

> Madame Kさん、存じておりまする~
> ご挨拶したことはないのですが、ちょくちょく拝見してますよ。

ご存知でしたか。\(≧∇≦)/
Madame Kさんのお料理とパンは、ほんとオサレですよね。
晩ご飯をディナーと呼びたくなる感じで。(笑)


2010/01/29 (Fri) 19:36 | EDIT | REPLY |   

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